只为一碗“香”
——记程记“合碗子”第五代传承人程德新
本报记者 申 萍 本报通讯员 韩 璐 摄影报道
4月3日天刚蒙蒙亮，在青县一间门市里，市级非遗代表性传承人、程记合碗子第五代传承人程德新系上围裙，在灶台前开始了一天的工作。铁锅里的老汤已经烧开，咕嘟作响，蒸气中弥散着米粉肉的香气。这熟悉的味道，已经在程家的灶台边飘了一百多年。
程记“合碗子”的由来，要从清末说起。程家祖上曾是宫廷御厨，擅做蒸碗，后来程家人几代传承，将蒸碗技艺带到青县。其间，程家人结合当地人的口味，不断创新改良，推出适合民间宴席的“合碗子”。这道改良后的“合碗子”以米粉肉、红肉、酱肉为原料，风味独特。起初以蒸碗、扣碗的形式，常见于村里的红白事宴席上，深受人们喜爱，后来逐渐成了青县人宴席上的一道“压桌菜”。
程德新说：“我七八岁就跟着父亲打下手，烧火、切菜、看火候，每个环节都用心学习。”他说，做“合碗子”考验耐心，从选材、切配到腌制、蒸制，每一步都容不得半点马虎。从最初街头巷尾的流动灶台，到如今有了固定门店，程德新始终坚守着程记“合碗子”原本的味道。2012年，程记“合碗子”被列入沧州市第四批非物质文化遗产名录。
这些年，随着程记“合碗子”的名气越来越大，不少人劝程德新扩大规模，用流水线生产提高产量。程德新却摇摇头：“‘合碗子’的魂在‘慢’里，慢火蒸够两个小时，肉才能烂，才能入味。流水线能做出一模一样的形状，却做不出老汤里的‘烟火气’。”
为了守住这份“老味道”，程德新至今坚持手工切肉、手工腌制。每天凌晨三点，他准时到市场挑选最新鲜的食材，回到店里就一头扎进厨房，切肉、码碗、蒸制，一干就是十几个小时。节假日是比较忙的时候，程德新和妻子吴俊丽经常要忙到深夜。“累是累点儿，但听到顾客说‘还是小时候的味道’，就觉得值了。”吴俊丽笑着说。
在坚守传统的同时，程德新也在悄悄进行着创新。随着人们健康意识的提高，他在传统配方的基础上，减少了盐和糖的用量，加入了枸杞、山药等食材，开发出适合老年人和孩子口味的“合碗子”。他还根据不同季节调整菜品，夏天推出清爽的素合碗，冬天主打滋补的羊肉合碗，让“合碗子”四季都能登上餐桌。
如今，程记“合碗子”的品种已经从最初的几种，发展到一百多种。
“这‘合碗子’，蒸的是味道，传的是手艺，守的是人心。我希望年轻人也能喜欢‘合碗子’，让这份老手艺一直传下去。”程德新说。